செப்டம்பர் 25 தேசிய சமையல் தினம்
சமையல் என்பது பாத்திரங்கள், காய்கறி மசாலா பொருட்களில் மட்டுமே இருக்கிறது என நம்மில் பெரும்பாலானோர் எண்ணிக் கொண்டிருக்கிறோம்.
உணவு என்பது மனித உணர்வுகளையும், பண்பாட்டையும், குடும்ப உறவுகளையும் பிணைக்கும் ஓர் அற்புதக் கலை தான் சமையல்.
இந்தச் சமையல் கலையைப் போற்றவும், ஆரோக்கியமான வீட்டு உணவை ஊக்குவிக்கவும் தேசிய சமையல் தினம் ஒவ்வொரு ஆண்டும் செப்டம்பர் 25 ஆம் தேதி கொண்டாடப்படுகிறது.
தேசிய சமையல் தினம் வரலாறு:
இந்த தினத்தை 2016-ம் ஆண்டு ‘பாட்ஸ்அண்ட்பான்ஸ்’ (PotsandPans.com) என்ற சமையலறை உபகரணங்கள் தயாரிக்கும் நிறுவனத்தால் அதிகாரப்பூர்வமாக தொடங்கப்பட்டது.
மக்கள் நவீன அவசர உலகில் பாக்கெட் மற்றும் துரித உணவுகளைத் தவிர்த்து, தனது கைப்பட சமைத்து உண்ணும் ஆரோக்கியமான பழக்கத்தை நினைவூட்டவே இந்த நாள் உருவாக்கப்பட்டது.
சமையல் என்பது வயிற்றை நிரப்பி, உடலை ஆரோக்கியமாகவும், வளமாகவும் வைத்து கொள்வது மட்டுமா? இல்லை.
ஒவ்வொரு உணவும், சுவையும் அதன் பாரம்பரியத்தையும் ஊரையும் நினைவுபடுத்தும் என்பதுதான் உண்மை.
சமையல் சொல்லும் ஊர் பெயர்கள்:
தமிழ்நாட்டில் ஒவ்வொரு ஊருக்கும் பிரத்யேகச் சமையல் பாணியும், தனித்துவமான சுவையும் உண்டு.
செட்டிநாடு:
வணிக நிமித்தமாக வெளிநாடுகளுக்குச் சென்ற அவர்கள், அங்கிருந்து மராட்டி மொக்கு, அன்னாசிப்பூ (Star Anise), கல்பாசி (Black Stone Flower), ஏலக்காய், கிராம்பு, லவங்கம் மற்றும் கடல் பாசி (Agar-Agar) போன்ற நறுமணப் பொருட்களை சொந்த ஊருக்குக் கொண்டு வந்தனர்.
இதனைப் பயன்படுத்தி வறுத்து அரைத்த மசாலாக்கள் தயார் செய்து வித்தியாசமான சுவையில் உணவுகளை சமைத்தனர்.
மேலும் பித்தளை மற்றும் மண் பாத்திரப் பயன்பாடு. செட்டிநாட்டு கோழி வறுவல், பணியாரம் என இதன் சுவைக்கு ஈடு இணையில்லை.
மதுரை:
இரவுக் கடைகள் மற்றும் ஆட்டுக்கறி உணவுகளில் மதுரை கறி தோசை, பருத்திப்பால், ஜிகர்தண்டா சுவை மிக்கவை.
கொங்குநாடு:
மிதமான மசாலா, தேங்காய் மற்றும் நவதானியங்களின் பயன்பாடு. பள்ளிபாளையம் கோழி, அரிசியும் பருப்பும் சாதம் மேற்கு மாவட்டங்களில் பெரும்பாலான வீடுகளில் இருக்கக் கூடிய பாரம்பரிய உணவு.
தஞ்சாவூர் & டெல்டா:
விவசாய நில வளம் சார்ந்த சைவ உணவுகள் மற்றும் காவிரி மீன் சமையல். தஞ்சாவூர் மராட்டிய மன்னர் ஆட்சிக் காலத்தில் தான் சாம்பார் உருவானதாக வரலாறு கூறுகிறது.
கொத்தமல்லி, கடலை பருப்பு வறுத்து அரைத்த பொடி சேர்த்து இது செய்யப்படுகிறது. அசோகா அல்வா, பாரம்பரிய அடை, கத்தரிக்காய் கொத்சு, தஞ்சாவூர் சாம்பார்.
திருநெல்வேலி & தூத்துக்குடி:
தாமிரபரணி நீர், தேங்காய்ப்பால் மற்றும் கடல் உணவுகளின் கலவை. திருநெல்வேலி அல்வா, சொதி, உளுந்த சோறு, கருப்பட்டி, கருப்பட்டி மிட்டாய் பொரித்த மீன்.
திண்டுக்கல் & ஆம்பூர்:
சீரகச் சம்பா அரிசி மற்றும் தயிர் சேர்த்த பிரத்யேக பிரியாணி, கோழி சிந்தாமணி, ஆட்டுக்கறி சுக்கா, திண்டுக்கல் நெய் ரோஸ்ட் தயாரிப்பு.
நாகர்கோவில் & கன்னியாகுமரி:
கேரளா மற்றும் தமிழ்நாட்டுச் சமையலின் சங்கமம். தேங்காய் எண்ணெய் மீன் குழம்பு, அவியல், மரவள்ளிக்கிழங்கு & மீன் கறி, நாகர்கோவில் அப்பம், உளுந்தஞ்சோறு ஆகியவை அடங்கும்.
சமையல் பாத்திரங்களின் பரிணாம வளர்ச்சி:
சமையல் பாத்திரங்களின் வளர்ச்சி உணவின் சுவையும் ஆரோக்கியத்தையும் தீர்மானிப்பதில் முதன்மை பங்கு வகிக்கிறது:
மண் பாத்திரங்கள்:
வெப்பத்தை சீராக பரப்பி, ஊட்டச்சத்து அழியாமல் பாதுகாக்கவும் சுவையை கூட்டவும். மண் சட்டி மீன் குழம்பு.
கல் பாத்திரங்கள்:
நீண்ட நேரம் சூட்டைத் தக்கவைத்து மெதுவாகச் சமைக்கும். வத்தக்குழம்பு, கார குழம்புக்கு இது ஏற்றது.
செம்பு, பித்தளை & வெண்கலம்:
விரைவாகச் சூடேறும் தன்மை கொண்டவை; ஈயப் பூச்சு பூசி பயன்படுத்தப்பட்டன. உணவுக்குத் தனித்துவ நறுமணத்தை தரும்.
இரும்பு & வார்ப்பிரும்பு:
உணவில் இயற்கையாகவே இரும்புச்சத்தை சேர்த்து மொறுமொறுப்பைத் தரும்.மேலும் அதில் எண்ணெய் உறிஞ்சாமல் தோசை, வறுவலுக்கு ஏற்றது.
ஈயச் சொம்பு:
ரசம் வைப்பதற்கென்றே பாரம்பரியமாக பயன்படுத்தப்பட்ட பிரத்யேகப் பாத்திரம்.
எவர்சில்வர் & நான்-ஸ்டிக்:
பராமரிக்க எளிதான எவர்சில்வர் பாத்திரங்களும், குறைந்த எண்ணெயில் விரைவாக சமைக்க உதவும் நான்-ஸ்டிக் பாத்திரங்கள் நவீன காலத்தின் முதன்மை தேர்வாக மாறிவிட்டன.
மண் சட்டியில் தொடங்கி நான்-ஸ்டிக் வரை பாத்திரங்கள் மாறினாலும், மண் சட்டி, கல்சட்டி, இரும்பு தோசைக் கல் தரும் சுவைக்கும் ஆரோக்கியத்திற்கும் என்றும் ஈடில்லை.
‘உணவே மருந்து, மருந்தே உணவு’ என்பது இயற்கை வேளாண் விஞ்ஞானி நம்மாழ்வார் அவர்கள் மக்கள் மனதில் ஆழமாக விதைத்த ஆகச்சிறந்த வாழ்வியல் கோட்பாடாகும்.
இந்த தேசிய சமையல் தினத்திலிருந்து உணவகங்களை தேடி ஓடாமல், துரித உணவுகளைத் தவிர்த்து நமது உணவை நாமே சமைத்து, ஆரோக்கியமாக வாழ்வோம்.
– யாழினி