ரவைக்கும், மைதாவுக்கும் என்ன வித்தியாசம்?

மைதா என்றாலே நினைவுக்கு வருவது ‘பரோட்டா’ மட்டும் தான். ஆனால், மைதா என்பது பரோட்டாவில் மட்டுமல்லாமல் நமது அன்றாட உணவுகளில் கலந்துள்ளது. இளைஞர்கள் மத்தியில் பிரபலமாக இருக்கும் பீட்சா, பர்கர், பாஸ்தா, நூடுல்ஸ் ஆகிய உணவுகளில் இருப்பது மைதாவே. கேக்குகள் மற்றும் பாதுஷா, குலாப் ஜாமுன், ஜிலேபி, சோன்பப்டி போன்ற பல பிரபலமான இனிப்புகளை மைதா இல்லாமல் செய்ய முடியாது.

மாலை வேளையில் தேநீருடன் எடுத்துக்கொள்ளும் பிஸ்கட், சமோசா, பகோடா, ரஸ்க், பஃப்ஸ் என அனைத்திலும் மைதா உள்ளது. இப்படி இருக்கையில் மைதா உணவுக்குக் கெடுதலா? மைதாவின் மூலப்பொருள் என்ன? கோதுமை, மைதா, ரவை எல்லாம் ஒன்று தானா? யாரெல்லாம் மைதா உணவுகளை கண்டிப்பாகத் தவிர்க்க வேண்டும்? என்பதை தெரிந்துகொள்ளலாம்.

இதுகுறித்துக் கூறும் குழந்தைகள் நல மருத்துவர் மற்றும் உணவு ஆலோசகர் அருண்குமார், மைதா மாவு மரவள்ளிக்கிழங்கில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதுதான் பொதுப்புத்தியாக உள்ளது. “நெல்லில் உமி, தவிடு, உள்ளிருக்கும் அரிசி என மூன்று விதமான லேயர்கள் இருக்கும். பொதுவாக உமியை அகற்றிவிடுவோம். தவிடுடன் இருக்கும் அரிசியைத் தான் பிரவுன் அரிசி என்போம். தவிட்டையும் நீக்கிவிட்டால் அது தீட்டப்பட்ட அரிசி (Polished Rice).

அதே போலத்தான் கோதுமையிலும். உமியை நீக்கிவிட்டு தவிடுடன் மாவாக்கி பயன்படுத்தினால் அது வழக்கமான கோதுமை. அதுவே தவிடு நீக்கப்பட்ட கோதுமையை மிகவும் மிருதுவாக அரைத்தால் அது மைதா. தவிடு நீக்கிய கோதுமையை மிருதுவாக இல்லாமல் சாதாரணமாக அரைத்து கிடைப்பதே ரவை. எனவே ரவைக்கும் மைதாவுக்கும் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை. மைதாவை அதிகம் எடுத்துக்கொள்வது கண்டிப்பாக ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லதல்ல தான். ஆனால் அதற்காக மைதா மீது மட்டும் இருக்கும் இந்த அதீத பயம் தேவையற்றது.

மைதாவை வெள்ளை நிறத்திற்கு கொண்டுவர ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படுகிறதா? என்பது அனைவருக்குமான கேள்வியாக உள்ளது. கோதுமையின் பழுப்பு நிறம் மைதாவில் வரக்கூடாது என்பதற்காகத்தான் ப்ளீச் (Bleach) எனப்படும் முறை கடைப்பிடிக்கப்படுகிறது. இதைச் சுற்றி தான் பல சர்ச்சைகள் உள்ளன. ப்ளீச் என்பது ஆக்சிஜனேற்றம் (Oxidation) எனும் செயல்முறை தான். இந்த வேதியியல் செயல்முறை மூலம் கோதுமையின் பழுப்பு நிறமியை நீக்கிவிடலாம்.

இதற்காக குளோரின் வாயு, பென்சாயில் ஃபெராக்ஸைடு போன்ற சில ப்ளீச்சிங் ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த ரசாயனங்களை எந்த அளவில் பயன்படுத்த வேண்டும் என சில கட்டுப்பாடுகள் உள்ளன. அது சரியான அளவில் கடைப்பிடிக்கப்பட வேண்டும். ப்ளீச்சிங் செயல்முறை முடிந்து இறுதியாக மைதா கிடைக்கும்போது அதில் இந்த ரசாயனங்கள் இருக்காது என்று உணவுத்துறை வல்லுநர்கள் கூறுகிறார்கள்.

மைதாவை ப்ளீச் செய்யும்போது அலோக்ஸன் எனும் ரசாயனம் சேர்க்கப்படுவதாகவும், அது நீரிழிவை உண்டாக்கும் என்பதால் மைதாவை தடை செய்ய வேண்டும் என்று 2016-ல் சென்னை உயர்நீதிமன்றத்தில் வழக்கு தொடரப்பட்டது. இதுகுறித்து ஆய்வு செய்ய உணவுப் பாதுகாப்புத்துறைக்கு நீதிமன்றம் உத்தரவிட்டது.

ஆய்வு செய்து பார்த்ததில், ஆபத்து விளைவிக்கக்கூடிய ரசாயனங்கள் மைதாவில் இல்லை என்பது உறுதியானது. மைதாவில் ப்ளீச்சிங் முறைக்கு அலோக்ஸன் கலப்பதில்லை, அது ஆக்சிஜனேற்ற முறையின்போது தானாக உருவாகக்கூடிய ஒருதுணைப் பொருள், மைதாவில் குறைந்தபட்ச அளவில் இந்த ரசாயனம் இருக்கும் என்றே சொல்லப்படுகிறது. இருந்தும் பயம் வருவதற்கான காரணம், எலிகளை வைத்து செய்யும் ஆய்வுகளில் அவற்றுக்கு செயற்கையாக நீரிழிவு நோய் வரவழைக்க இந்த அலோக்ஸன் பயன்படும் என்பதுதான். ஆனால் மைதாவில் இருக்கும் அலோக்ஸனை விட, ஆய்வுகளுக்கு பயன்படும் அலோக்ஸன் 25,000 மடங்கு வீரியமானது என்பதால் இரண்டையும் ஒப்பிடக்கூடாது.

மைதாவில் இருக்கும் அலோக்ஸன் நீரிழிவை உண்டாக்கும் என்றால், தினசரி பிஸ்கட், பரோட்டா போன்ற மைதாவில் செய்த உணவை உண்ணும் பலர் நீரிழிவு நோயாளிகளாக மாறியிருக்க வேண்டுமே? மைதாவில் மாவுச்சத்து அதிகம், நார்ச்சத்து மிகக் குறைவு என்பதால் அதைத் தவிர்க்கலாம். ஆனால் ஆதாரமற்ற காரணங்களுக்காக மைதாவை ஒதுக்கத் தேவையில்லை. கோதுமையில் செய்யப்படும் பிரெட், பிஸ்கட், பரோட்டா இவையெல்லாம் மைதா உணவுகளுக்கு மாற்றாகப் பார்க்கப்படுகிறது. ஆனால் உண்மை என்னவென்றால், கோதுமை பரோட்டாவிலும் கூட மைதா சேர்க்கப்படுகிறது. வெறும் கோதுமையை வைத்து கோதுமை பிரெட் அல்லது கோதுமை பிஸ்கட் தயாரிக்க முடியாது, அதில் குறிப்பிட்ட அளவு மைதா சேர்க்கப்பட வேண்டும். காரணம் மைதாவின் மிருதுவான தன்மை. எனவே 2 மைதா பரோட்டாவிற்கு பதிலாக, கோதுமை ஆரோக்கியமானது என்பதற்காக 5 அல்லது 6 சப்பாத்தி சாப்பிட்டாலும் அது அதிக மாவுச்சத்து தான். அதனால் மைதா சேர்க்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களை அளவாக அல்லது மிகக்குறைவாக எடுத்துக் கொள்வது நல்லது” என்கிறார்.

இதுபற்றி கூறும் பிரபல ஊட்டச்சத்து நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன், “கோதுமையிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் மைதாவில் மாவுச் சத்து தான் அதிகமாக உள்ளது. உதாரணமாக 100 கிராம் மைதாவில் 351 கலோரிகள் உள்ளது. மேலும் 10.3 கிராம் புரதம், 0.7 கிராம் கொழுப்பு, 2.76 கிராம் நார்ச்சத்து, 74.27 மாவுச்சத்து உள்ளது. பொதுவாக மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுப் பொருட்களில் அதிகமான கொழுப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. பரோட்டாவில் அதிக எண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது. சோலே பட்டூரா, மிகப் பிரபலமான மைதா கொண்டு செய்யப்படும் உணவுப் பொருள். அதை எண்ணெயில் பொரித்து தான் எடுக்கிறார்கள்.

இதுபோக மைதா கொண்டு செய்யப்படும் பிஸ்கட்டுகள், பலகாரங்கள் என அனைத்துமே அளவுக்கு அதிகமான இனிப்பும் எண்ணெயும் கொண்டு தான் செய்யப்படுகிறது. ஏற்கனவே அதிக மாவுச் சத்துள்ள மைதாவில் இதுபோன்ற துணைப்பொருட்களும் சேரும்போது அது உடலுக்கு கேடாக மாறுகிறது.

நீரிழிவு உள்ளவர்கள் கண்டிப்பாக மைதா உணவை எடுக்கக்கூடாது. காரணம் எந்த நார்ச்சத்தும் இல்லாத மைதா சேர்த்த உணவை குறைவாக எடுத்தாலும் கூட இரத்த சர்க்கரை அளவு உடனே கூடும். உடல்பருமன் உள்ளவர்களும் இதைத் தவிர்க்க வேண்டும். முக்கியமாக எடை அதிகமாக உள்ள பெண்களும் மைதா உணவுகளை தவிர்க்க வேண்டும். இல்லையென்றால் மேலும் எடை கூடும்போது, மாதவிடாய் தள்ளிப்போவது முதல் பல பிரச்னைகள் ஏற்படலாம்” என்று கூறியுள்ளார்.

நன்றி: வேல்ஸ் மீடியா

#மைதா #பரோட்டா #பீட்சா #பர்கர் #பாஸ்தா #நூடுல்ஸ் #கோதுமை  #ரவை #நீரிழிவு #rava #maida #parotta #pizza #burger #pastha #noodles #wheat